In vielen Paleo-Rezepten wird Tapioka, Maniok, Cassava, Yucca oder Gari verwendet. Doch was ist das überhaupt und was ist der Unterschied?
Die Pflanze
Maniok ist – obwohl einer der wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt – in unseren Breiten so gut wie unbekannt. Für die tropische Bevölkerung ist es die viertwichtigste Kalorienquelle (nach Reis, Mais und Zuckerrohr). Die Pflanze lässt sich gut anbauen und kommt selbst mit kargen und sauren Böden und Trockenheit klar und ist gegen viele Krankheiten resistent. Deshalb wird sie meistens immer noch von Kleinbauern angebaut. Das Gute an der Maniokpflanze ist, dass sie das ganze Jahr über geerntet werden kann. Wenn die Wurzel im Boden bleibt, während die Blätter geerntet werden, halten sie sich über mehrere Monate, so dass die Kleinbauern einen regelrechten Vorrat anlegen kann.
Von der Pflanze sind die Blätter und die Wurzeln der nährstoffhaltigste Teil. Blätter konnte ich hier in den Geschäften leider noch nicht finden, aber neben den gemahlenen Formen habe ich im Asialaden auch schon ganze oder geriebene Wurzeln im Tiefkühlfach gefunden. Die frisch geernteten Wurzeln müssen sofort weiterverarbeitet bzw. tiefgekühlt werden, da sie innerhalb von 48 bis 72 Stunden verderben. Außerdem enthalten die Wurzeln bis auf einige wenige Sorten die giftige Blausäure, die durch der Verarbeitung entfernt wird. Die ungiftigen sind die süßeren Sorten, die es bei uns zu finden gibt. Die Maniokwurzel kann bis zu 1 Meter lang werden und wiegt bis zu 2,5 Kilo. Die Rinde ist nicht essbar.
Die Wurzel hat je nach Sorte, Alter, Boden und Klima andere Nährwerte. Grob gesagt besteht sie zu 60-65 % aus Wasser, 30-35% Kohlenhydraten, 1-2% Proteinen, 0,2-0,35% Fetten und ca. 1% Mineralstoffen.
Um die Wurzel genießbar zu machen, wird sie gekocht, eingeweicht, gemahlen, getrocknet, gedämpft, geröstet, fermentiert – je nach Land und gewünschtem Produkt in unterschiedlichen Reihenfolgen. Auch kann die enthaltene Stärke extrahiert werden. Dabei verändern sich natürlich auf die Zusammensetzung der Nährstoffe.
Der Name
Der Name Maniok stammt vom Wort “Maniot” aus der Tup-Sprache. Diese war vor allem an der brasilianischen Atlantikküste verbreitet. Je nach Region hat Maniok einen anderen Namen:
In Brasilien, Argentinien und Paraguay heißt Maniok “Mandioca”. Mani-Oca ist nach einer Legende der brasilianischen Ureinwohner eine Frau, deren Körper die Maniokpflanze entsprungen sein soll. Das Wort Cassava oder Kassave kommt vom Arawak-Wort Kasabi, während sie im spanischsprachigen Lateinamerika Yuca genannt wird. Der lateinische Name ist Manihot esculenta.
Die verschiedenen Maniokprodukte
Die in Deutschland am häufigsten vorzufindende Form von Maniok ist Tapiokastärke und Maniokmehl. Aber auch Gari wird zunehmend bekannter. Die verschiedenen Verarbeitungsformen haben natürlich einen hohen Kohlenhydratanteil:
Maniokmehl: 87g KH/100g
Gari: 89g KH/100g
Tapioka: 90g KH/100g
Die tiefgefrorene Wurzeln hat nur einen KH-Anteil von maximal 35g/100g. Trotzdem sind die Mehle und Stärken sogenannte „safe starches“ und können deshalb in der Paleo-Küche in Maßen genutzt werden.
Im folgenden stelle ich Euch die einzelnen Produkte genauer vor.
Maniokmehl
Für das Maniokmehl werden die Wurzeln geschält, zerrieben bzw. geraspelt und mehrere Tage lang eingeweicht. Dann wird die Masse ausgepresst, gewaschen und im Ofen geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, ist das Maniokmehl – in Brasilien heißt es Farinha. Das Mehl hat eine ähnliche Konsistenz wie Weizenmehl – aber ist natürlich glutenfrei.
Tapioka
Tapioka oder brasilianisch Polviho ist ein Nebenprodukt von der Herstellung des Maniokmehls und ist die reine Stärke. Es hat die Konsistenz von Puderzucker, wird aber auch als kleine Kügelchen angeboten. Häufig findet man es auch in Perlenform. Übrigens: die Kügelchen in dem unsäglichen Bubble-Tea bestanden auch aus Tapioka. Schade, dass sich zumindest nicht die Tapioka hier durchsetzen konnte.
Gari
Besonders in Westafrika ist Gari sehr bekannt. Für die Herstellung werden die Maniokwurzeln geerntet, geschält, gewaschen, dann vermahlen und in Säcke gepackt. Diese Säcke bleiben ein paar Tage stehen, so dass eine spontane Fermentation in dem Brei stattfindet. Anschließend wird der Brei in sehr heissen Pfannen und ständigem Wenden erhitzt, bis sich er Wassergehalt auf etwa 10% reduziert. Das Endprodukt hat ein wenig Ähnlichkeit mit Sägespänen.
Fufu oder Foufou
Bei uns noch sehr unbekannt, ist Fufu eine sehr verbreitete Maniokvariante. Dafür werden die Maniokwurzeln geschält, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten und für 4-5 Tage gewässert. Ein Teil der Blausäure wird dadurch ausgewaschen und die Wurzeln werden weich. Danach werden die Wurzelstücke zerkleinert und durch ein Sieb gepresst. Die Paste mit der Stärke lässt man noch mehrere Stunden sich absetzen, dann wird das Wasser geklärt. Das sich abgesetzte Fufu wird gepresst und ca. 30 Minuten gekocht. Als letzten Schritt wird die Masse zu einer Paste zerstampft.
Frische und tiefgekühlte Maniok
In gut sortierten Asia-Läden findet man auch frische und tiefgekühlte Maniok-Wurzeln, meistens unter der Bezeichnung „Yucca“. Rezepte dazu findet Ihr in den nächsten Wochen hier im Blog.
Sehr gut recherchiert, danke 🙂 trotzdem lasse ich besagte Produkte lieber weg aus meiner Ernährung und greife auf Kartoffelstärke zurück, wenn ich sie brauche. Ist regional und schadstoffärmer. Allein schon die Blausäure und der Fakt, wie stark man Maniok verarbeiten muss, um es essen zu können, reicht mir, es aus der Ernährung wegzulassen – Vorteile beim Backen hin oder her.
Gruß Martin
Danke Martin für das Lob! Ich vertrage Kartoffelstärke leider nicht so gut. Und die Blausäure ist ja durch die Verarbeitung raus. Ich finde, Maniok ist auch für viele, die sich wegen Zöliakie glutenfrei ernähren müssen, eine gute Alternative zu den anderen glutenfreien Mehlen…
Verstehe ich das richtig, dass ich Maniokmehl genauso verwenden kann wie Weizenmehl, sprich, dass es die gleichen Klebeeigenschaften hat? Oder muss ich beim Backen etwas besonderes berücksichtigen?
Nein, Maniok hat nicht die selben Eigenschaften wie Weizenmehl und kann auch nicht einfach 1:1 ersetzt werden! Besser sind dann spezielle Rezepte für Maniok…
also ich benutze das Maniokmehl als vollständigen Ersatz für Weizenmehl und kann aus eigener Erfahrung sagen, daß man es 1:1 ersetzen kann. Selbst leckere Kuchen gelingen.
Du schreibst, in Deutschland wäre das Maniokmehl und Tapioka am weitesten Verbreitet bzw. wird verwendet. Ich habe bisher noch keine Quelle ausfindig machen können, wo man Maniokmehl kaufen könnte. Selbst mein riesiger Asialaden findet partout keinen Lieferanten. Bist du so nett und gibst mal den Händler bekannt, wo man das kaufen könnte? Lieben Dank und auch danke für die tolle Erklärung!
Hallo Vegana,
Maniokmehl bekommt man vor allem in asiatischen Läden, die auch afrikanische Produkte haben – das muss ich noch dazu schreiben. Die mehr chinesisch/japanisch/koreanisch ausgerichteten Läden haben tatsächlich kein Maniokmehl. Ich suche auch noch verzweifelt nach einer Online-Quelle, aber bis jetzt habe ich entweder nur Tapioka oder das Maniokgrieß gefunden. Ich gebe aber nicht auf! 😉
Viele Grüße,
Julia
Schau mal hier : https://jalda.eu/einkaufen/persisches-orientalisches-exotisches/africa-village-bon-fufu-maniokmehl
🙂
Oh, dankeschön, das ist genau das richtige! <3
Hallo Julia, da hast Du super recherchiert. Ist gar nicht so einfach diese Wurzel mit all diesen Namen zu erklären. Es gibt viele Missverständnisse. Auch besetzt die daraus gewonnene Stärke eine ganze Wissenschaft. Industriell wird die Stärke schon lange verwendet bei uns. Und es gibt sogar Unternehmen, die die Stärke chemisch oder physikalisch für die gewünschten Eigenschaften für die Weiterverarbeitung verändern. Die aus Maniok gewonnen Produkte sind mittlerweile auch in Europa ziemlich einfach zu finden. Nur etwas googeln. Auf Amazon findet man auch schon einiges.
Viele Grüsse
Hallo, Julia!
Vielen Dank für den Beitrag!
Können Sie mir erklären, wo der Unterschied zwischen Tapiokmehl und Tapiokstärke liege?
Hallo Ligia,
das ist im Grunde genommen das gleiche, wird halt nur mal Mehl und mal Stärke genannt.
Viele Grüße,
Julia
Hallo:-)
Ich habe wohl ein Problem sowohl mit dem Gari als auch dem Cassavamehl welche ich in Afrikaläden gekauft habe ( „ Kokonte Lafu“ -feines Maniokmehl und Gari von der Marke Praise): beide knirschen wie Sand zwischen den Zähnen…schade! Ich glaube, dass bei der Massenherstellung Steinchen oder Erde mit hineingelangen und mitgemahlen werden (oder die Wurzeln werden nicht ausreichend gewaschen).
Bin ziemlich enttäuscht da ich mir gleich 5 Kilo davon bestellt habe…auch bei den zuletzt gebackenen Pfannkuchen war dieses Knirschen beim Kauen ein nicht so toller Nebeneffekt.
Kennt jemand eine Marke Cassavamehl welches nicht in Afrika hergestellt wird?
Danke!
Liebe Grüsse von Mona
Hallo, super recherchiert!
Ich koche erst seit wenigen Monaten mit Tapioka, in Indien Sago genannt. Ernähre mich zwar schon seit Jahren ohne Weizen und Milch, aber erst meine Indische Freundin hat mir gezeigt was es sonst noch so gibt. Ich liebe dieses Essen!
Manjok wird da auf alle erdenklichen Arten verwendet.
Bei den indischen Mehlen Stärken und Gari hatte ich keinerlei Probleme mit Verunreinigungen
Hallo,
habe ein Rezept, in dem als Zutat 500 g Maniokmehl ODER Tapioka angegeben ist. Kann / Muss man von Tapioka auch 500 g nehmen oder wäre eine andere Menge zu nehmen?
Auf der Packung des Tapioka steht: je 500ml Flüssigkeit 60g Tapioka. Das würde bedeuten, dass ich bei 500g Tapoka mehr als 2 Liter nehmen müsste statt 200ml die im Rezept angegeben sind.
Hallo!
Da ich das Rezept nicht kenne, kann ich das auch nicht direkt beantworten. Ich weiß nur aus meiner Erfahrung, dass ein direkter Austausch von Maniokmehl mit Tapiokastärke bei mir nicht funktioniert, weil die Stärke anders reagiert.
Viele Grüße
Julia