Wenn Ihr aus dem Rheinland oder dem Bergischen Land kommt, ist Euch wie mir vielleicht schon mal bei Rewe oder Edeka der Käse von “Jule’s Kästekiste“ aufgefallen. Da die Käse aber bis auf eine Ausnahme sehr jung sind, hatte ich mich nicht wirklich getraut, sie zu probieren. Sie sind aber wirklich laktosefrei!
Vor ein paar Wochen fragte mich dann Doris Paas, die sicherlich einigen ein Begriff ist, ob ich sie bei ihrem Besuch einer Käserei in Much begleiten möchte. Da sage ich natürlich nicht nein! Zur Erklärung, Doris und ich wohnen nur knapp 7 Kilometer auseinander, haben uns aber witzigerweise bei einem Eis-Tasting in Köln vor ein paar Jahren kennengelernt.
So fuhren wir also letzten Montag in Richtung Much durch das Bergische Land. Die Käserei und der dazugehörige Bauernhof wirken relativ normal, doch was dort hergestellt wird, ist wirklich etwas besonderes: Die Käserei hat 13 verschiedene Rohmilchkäse aus Kuhmilch sowie 5 verschiedene Rohmilchkäse aus Ziegenmilch im Programm.
Herr Schmitz, der Inhaber und selbst Landwirt begrüsste uns und gab uns beiden zunächst Schutzkleidung zum Überziehen. Natürlich hatten wir viel Spaß beim Anziehen!
Und dann ging es in die heiligen Räume. Herr Schmitz erklärte, dass die Milch von 100 eigenen Kühen kommt, sowie von weiteren 100 eines Bauern in der Nähe. Regionaler geht es doch kaum! Auch spricht Herr Schmitz sehr respektvoll über seine Kühe und betrachtet sie als „schwerarbeitende Kollegen“. Sie dürfen selbst entscheiden, ob sie auf die Weide möchten oder lieber im Stall bleiben und werden mit dem optimalen Futter (einer Mischung aus eigener Silage, Kraftfutter und Gras) versorgt.
Die Käserei produziert nur Rohmilchkäse aus der direkt frisch gemolkenen Milch oder aus der gekühlten Milch vom Vorabend. “Roh” bedeutet hier, dass die Milch nicht über 40 Grad Celsius erhitzt wird, also nicht pasteurisiert ist. Allerdings brauche man sich keine Sorgen um Listerien zu machen, erklärte Herr Schmitz. Wenn die gefährliche Art im Betrieb auftauchen würde, würde dieser sofort geschlossen werden – da sie die Milch regelmäßig kontrollieren lassen. Außerdem seien seine Kühe so robust und stark, dass Krankheiten selten aufkommen.
Die Milch wird in den großen Bottichen auf 40 Grad erwärmt, dann werden normale Käsekulturen und ausschließlich tierisches Lab aus geschlachteten Kälbern zugegeben. Auch die Kräuter, die den Käse ja nach Geschmack würzen, kommen in diesem Schritt mit hinein. Die Milch dickt an und der Kampf zwischen den guten und bösen Bakterien beginnt, wie Herr Schmitz erklärte. Wenn die bösen gewinnen, wird dieses auch sofort erkannt und die Milch wird nicht weiter verarbeitet.
Mit der Käseharfe wird die Mischung gerührt, dann kommt der sogenannte Käsebruch in die Wanne und die Molke, die die meiste Laktose enthält, läuft ab. Aus 10 Liter Milch wird so 1 Kilo Käse.
Nun wird der Käse mit einem Netz in eine Form von beiden Seiten gepresst, so dass noch mehr Molke abfließen kann. Anschließend ruht der Käse einen Tag, im nächsten Schritt kommt der 2 Tage ins Salzbad zur Konservierung, dort wird er einmal gedreht.
Im Reiferaum wird der Käse mit einer Coatingmasse aus Kunststoff regelmäßig eingerieben. Diese ist nicht giftig und enthält vor allem kein Natamycin, einem Anti-Pilzmittel, dass wie Antibiotika wirken und die Darmflora verändern kann oder sogar zu Resistenzen führt, laut Foodwatch. Deshalb kann man die Rinde aller Käsesorten von Jule’s Käsekiste auch ganz nah am Rand entfernen.
Dann erst kommt der Käse in den Reiferaum, wo er einen Monat bleibt. Nur der Höhlenkäse reift in der Klutert-Höhle im Ennepetal für 3 Monate.
Wie Ihr auf den Bildern seht, wird die Rinde auch mit den enthaltenen Kräutern versehen, so dass deren Geschmack auch noch in den Käse einziehen. Die Chargennummer ist mit Lebensmittelfarbe geschrieben worden und stellt somit auch keine Gefahr da.
Nach dem Rundgang durften wir noch ein paar Käsesorten ausprobieren und ich konnte gar nicht genug von dem Klutert-Käse bekommen! Übrigens sind alle Käsesorten laktosefrei, auch wenn nicht extra darauf hingewiesen wird. Wir waren beide beeindruckt, mit wieviel Liebe zum Handwerk und zu seinen Tieren und mit welchem – gerechtfertigten – Stolz Herr Schmitz von seiner Arbeit erzählt.
Vielen Dank noch mal an Hern Schmitz für die tolle Führung, und danke auch an Doris für’s Mitnehmen. Ich bin dann mal weg, Klutert-Käse im Edeka kaufen!
